，他们当然没有如此选择的权利。

在中世纪，人们一度认为牛肉只适合下层阶级食用，而完全不适宜在富人的餐桌上出现。而在文艺复兴时期，因为小牛肉（取自未成年就宰杀的牛）备受青睐，牛肉的地位有所提高。贵族们宰杀牛犊的权利象征了他们的财富和声望。相反，有些现在我们反感的食材在那时却是典型的珍馐：动物的鼻、眼、颊肉、肝、肠、头、肾、肚、舌、胰杂、冠顶以及鱼身上类似的部位，这足以解释当时两部经典的意大利烹饪书籍的作者何以都提到了古怪的“鲑鱼肠餐”（ishofroutntestines）。

意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。在十字军东征期间，欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法（aracencuisine），其中有些配料在西欧鲜有人知，甚至闻所未闻。美食史学家?安妮?威尔逊写道：“在西方，最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族”。这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（arzian）成为一道常见的餐后甜点。

此外，那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。在中世纪医学界占统治地位的“四液说”，也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦（alen），他的基本观点是生物都具有四种元素，或者说四种“体液”：血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。这四种体液分别与空气、火、水、土对应。因此，厨师在烹饪时需要均衡与这四种体液相关的四种特征：火热、干燥、潮湿与冰冷。人们认为，食用没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的，同时还有某些食物是专用于平衡体内的四种液体的。比如，人们把牛肉煮熟食用是因为它“干燥”而“冰冷”；将猪肉烤熟是要去掉它“潮湿”的特质；而鱼类则是既“潮湿”又“冰冷”，所以人们希望通过炸的方法使它们干燥而温暖起来。

“大体来讲，”美食史学家让-路易?弗兰德林（ean?ouisndrin）写道，“最‘冰冷’和最‘天然’的肉类需要配上最火辣滚烫的酱汁。”而家禽肉在食物链上占据着最尊贵的地位，因此烹饪它们时只需要加上“ance”，一种由白葡萄酒、苹果醋、姜和丁香混合的酱汁。“四液说”也适用于处理食物的质地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，这样可以使多种体液均匀混合，也更易于消化。

“四液说”之所以在文艺复兴时期得以发展，那些借鉴了大量过往经验的烹饪书作家功不可没。这些人同时也受到当时舶来食品贸易的影响。美食史学家肯?阿尔巴拉（enlba）评价道：“他们对食物抱有相似的态度——开放大方、兼收并蓄并且非常国际化。”

文艺复兴时期的基本食品

文艺复兴时期的基本食品

有些研究文艺复兴时期食品的作家认为那时意大利人的食物可以分为三大类：面包、酒和所有其他的。实际上这只是对农民阶层饮食结构的准确描述，而各公国宫廷里的饮食并非如此，其构成更加丰富多样。美食史学家艾伦?格里科（llenrieco）指出了一个鲜为人知的事实，在当时，与肉类相比，小麦粉的价格昂贵得惊人。如今肉类的价格几乎是面粉的十五倍，而在文艺复兴早期的意大利，猪肉只比小麦粉贵两倍，小牛肉也不过贵二点五倍。这里同时也存在着一个直接的社会关系：“社会地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高。”

类似的联系还适用于酒类的消耗。路易?斯图弗（ouistouff）在研究位于普罗旺斯的教皇学院（tudiumaal）于1365年左右的食物预算时发现了如下的百分比：

葡萄酒：41％

面包：32％

肉类：15.5％

鱼类及蛋：5.3％

香料、烹饪油及奶酪：3.1％

水果蔬菜：3％

美食作家克里弗德?.莱特对此提问：“这些数据可以告诉我们什么呢？毫无疑问，答案是，在普罗旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹嘘的‘地中海蔬菜’几乎就不存在。”不过，在这里，蔬菜比例偏低可能是因为大部分蔬菜都在自家的菜园里种植，人们并不需要花钱去购买它们。

美酒之乐

我惟一一次看到你欢欣雀跃……是我们品尝那红酒的时候，你可记得？你忘却了你所有的哀伤……那一晚，我们欢笑，我们畅谈……

——弗朗西斯科?达梯尼（rancescoatini）致赛尔劳?马泽（eraoazzei），约1400年

尽管上流社会花在面包上的预算比例并不太高，不过，宫廷的御厨房里仍然烤着飘香的面包，就
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